Innmat helt generelt

Hei! Den vanligste framgangsmåten når man skal lage lever i tjukk saus (eller f.eks. leverlapskaus), er først å brune leveren (etter at den er utvannet og skåret i passe store stykker, f.eks. terninger) lett i smør (den skal ikke gjennomstekes). Så tas leveren opp før man lager den tjukke sausen (som du kan mose til med en vanlig blender) og legger leverstykkene igjen i gryta, hvor alt småtrekker under lokk i ca. en time (eller litt mer). Pass på ikke å varmebehandle leveren for mye. Da blir den hard og tørr. Et sunt og godt alternativ til tyttebærsyltetøy er rørte tyttebær uten sukker eller kanskje enda bedre surgrønnsaker (melkesyregjærete grønnsaker eller ”sauerkraut”). Det siste bruker jeg selv til nesten alle måltider.

Hei! Du stiller et viktig spørsmål, men siden jeg bor på Vestlandet, er mine kunnskaper om råvareutvalget i Oslo og omegn noe begrenset. Imidlertid skal de aller fleste dagligvarebutikker med ferskvaredisk kunne bestille innmat for deg, og rett som det er, dukker innmat opp i fryseren eller ferskvaredisken visse tider på året, så det er bare å være på vakt ☺ Ellers kan man kontakte lokale jaktlag og spørre i jakttida om de har noen godsaker til overs, for mange jegere bruker ikke all innmaten selv. Uansett kilde bør du velge råvarer fra unge dyr. For øvrig vil jeg poengtere hva som legges i begrepet innmat. Betegnelsen kjøtt brukes strengt tatt bare om den delen av dyret som er skjelettmuskulatur, mens resten regnes for innmat. Det vil si at en vid definisjon av dette begrepet inkluderer både indre organer (slik som lever, nyrer, brissel, hjerte, hjerne), blod, tunge og ekstremiteter som hode og føtter samt bein og beinmarg. Med dette utgangspunktet blir plutselig mye innmat tilgjengelig i butikkene. Og så skal man heller ikke glemme at ved å spise skalldyr (slik som blåskjell) får man også i seg en type innmat som er verdifull. Sist, men ikke minst, vil jeg påpeke betydningen av å bruke jevnlig fiske- og kjøttkraft og henviser til min utfyllende artikkel om dette i Helsemagasinet VOF nr. 6/2012.

Hei! Lever fra kalv (både fra storfe og vilt) og fra fugl (kylling, and, gås) regnes som de mildeste typene, mens lever fra ku/okse (storfe, vilt), lam og svin normalt er skarpere i smaken. (Apropos gåselever bør du la være å kjøpe foie gras hvis du er opptatt av dyrevelferd.) Lever fra kylling, svin, stor- og småfe inneholder rundt 72–75 % vann, 1–3,5 % karbohydrat (hovedsakelig glykogen), 20 % protein og 3–4 % fett samt en rekke vitaminer og mineraler. Dessuten kan leveren, i likhet med andre organer, akkumulere miljøgifter, slik som tungmetaller, og det er påvist større konsentrasjoner av f.eks. bly i lever fra eldre dyr hos flere viltarter. Derfor anbefales det å bruke innmat fra unge individer. Når det gjelder oppskrifter, ville jeg tatt en titt på nettet og framfor alt lest den berømte kokeboka til Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok for større og mindre husholdninger, som første gang ble utgitt i 1914 og stadig kommer i nye utgaver. I Gyldendals store kokebok fra 1955 står det også skrevet mye om innmat, mens nyere utgaver knapt nevner temaet med et eneste ord. Så da må man nok ta seg en tur innom nærmeste antikvariat.

Hei! Lungemos, som du kan kjøpe i dagligvarebutikker, inneholder av makronæringsstoffer rundt 1 % karbohydrat, 16 % protein og 15 % fett. Av jern er det ca. 3,1 mg per 100 g spiselig vare, noe som ikke er spesielt mye hvis man sammenlikner med annen innmat, slik som lever og hjerte. Når det gjelder tilberedning og oppskrifter, anbefaler jeg å ta en tur på nettet. Der finnes det flere smakfulle alternativer.

Hei! Det er absolutt en god praksis å spise innmat som lever et par ganger i uka. Velg da fortrinnsvis lever fra unge dyr, og flere butikker selger nettopp frossen kalvelever. Ellers er det vanlig å vanne ut leveren i vann (eller melk) 2–3 timer før den tilberedes. Vannet tilsettes gjerne litt eddik. Apropos artikkel. Vi kommer snart med en utvidet og oppdatert sak om innmat i Helsemagasinet VOF (trolig i nr. 1/2014).

Hei! Jeg liker egentlig alle typer innmat, slik som lever, hjerte, nyrer og tunge, mens lungemos sjelden har stått på menyen. Og hvis jeg er på restaurantbesøk, velger jeg gjerne innmat fra menyen. For en del år siden dro jeg faktisk på en ”innmatsafari” til Paris og spiste der bare ulike innmatretter. Ellers skaffer jeg nå det meste av slike råvarer fra den årlige storviltjakta, hvor vi pleier å ta vare på hjerte, lever (hvis det er unge dyr) og tunge samt beina (til kraftkoking). Det er sjelden jeg handler noe i butikken, bortsett fra gluten- og kaseinfrie leverposteier og pateer. Hvor ofte slik mat inngår i kosten, varierer mellom ulike årstider, men innmat i sin videste betydning (se annet svar nedenfor) pleier å stå på menyen ukentlig.

Hei! I første omgang kan jeg jo vise til min utfyllende artikkel om fiske- og kjøttkraft i Helsemagasinet VOF nr. 6/2012, hvor du finner flere oppskrifter. Her er de viktigste:

Kjøttkraft – grunnoppskrift 1
Dette er en klassisk grunnoppskrift på kraft hvor det blir brukt bein fra kalv, lam eller vilt, eventuelt noe fra kje. Bruk gjerne bein fra ulike dyrearter.

3 kg knoker, føtter og margfylte bein, oppdelt
1 kg ribbebein eller nakke, oppdelt
1 dl vineddik
1 ss tangmel
vann
3 laurbærblader
1 ts nykvernet pepper
1 ts havsalt
2 ss krydderurter (løpstikke, timian, merian, oregano, rosmarin, salvie, sar e.a.)
1 bunt persille

Framgangsmåte:
Ha knoker, føtter og margfylte bein i en stor gryte sammen med eddik og tangmel. Tilsett kaldt vann til væska akkurat dekker beina. La det stå i en time.
Rist de kjøttfulle beina i en langpanne i ovnen ved 180°. Legg disse i gryta. Hell eventuelt oppi fett og steikesjy fra langpanna.
Alternativt kan du la være å riste beina og bare putte dem direkte i gryta. Det gir mindre smak, men sparer deg for arbeid.
Kok sakte opp uten lokk. Fjern skummet som samler seg på toppen med en skje. Hell eventuelt i en kopp kaldt vann, det bringer skummet bedre fram. Tilsett laurbærblader, pepper og salt. Ha på lokk.
Etter oppkok settes gryta på rist over laveste varme. Kjøttkraft skal ikke koke, men hele tiden trekke under lokk ved 80–90°. Passe varme oppnår du ved å ha tre kronesmynter mellom kraftgryta og kokeplata. Fortsett med å skumme krafta godt den første halvtimen.
La krafta trekke 8–12 timer eller lenger.
Fjern beina fra kraftgryta med en tang eller sleiv og avkjøl. Sil krafta i en stor bolle. Ha krafta tilbake i gryta.
Fjern kjøtt og marg fra beina. Skjær kjøttet i små biter, press margen gjennom en sil og ha det oppi krafta.
Tilsett krydderurter og persille. Kok opp og la det trekke en halvtime.
Ha krafta på glass (f.eks. norgesglass) som kjøles ned på benken og deretter i kjøleskapet før du fryser det som skal lagres i lengre tid. Kjøttkraft holder seg ca. en uke i kjøleskapstemperatur.

Alternativer:
Ha i ekstra suppekjøtt som du lar trekke i krafta de siste tre timene. Her kan du bruke seigt kjøtt som trenger moderat varme over lang tid for å bli mørt. Skjær kjøttet i små biter og ha det tilbake i krafta etter siling.
Det er også vanlig å tilsette ulike grønnsaker som koker med helt fra begynnelsen av eller bare de siste timene. Bruk for eksempel store biter av løk, purre, gulrot og stilkselleri. De fleste fjerner grønnsakene når krafta er ferdig, mens noen utnytter alt. De kjører grønnsakene og kjøttet fra beina i en matmaskin (food processor) og blander dette i før krydring og siste oppkok. Dette gjør krafta ekstra fyldig, men den kan lettere surne og bør derfor brukes i løpet av kort tid.
Etter siling kan krafta kokes inn (reduseres), slik at den blir kraftigere og tar mindre plass i fryseren. I slike tilfeller er det ikke vanlig å ha kjøtt og grønnsaker i etterpå. Konsentrert kraft må spes ut med noe vann når du skal lage saus eller suppe.
Noen fjerner størknet fett fra den avkjølte krafta og bruker det som pålegg, i pemmikan eller til annen matlaging. Restkjøttet fra krafta kan også brukes til annet enn supper, for eksempel i kjøttsalater.

Kjøttkraft – grunnoppskrift 2
Denne varianten, som er inspirert av den polske legen Jan Kwasniewski, er litt raskere å lage.

3 kg tykke kraftbein, i ca. 5 cm lange stykker
200 g talg, i ett stykke
2 gulrøtter, i tykke skiver
2 løk, i båter
vann
1 purre, i tykke skiver
1 stilk persille
1–2 laurbærblad
friske eller tørkede krydderurter (basilikum, rosmarin, timian, salvie)
3¬–4 hele nellik
1/2 ts urtesalt
1 ts hel pepper

Framgangsmåte:
Legg bein, talg, gulrot og løk i en stor gryte og hell på så mye kaldt vann at innholdet dekkes. Kok sakte opp uten lokk og skum av. Tilsett purre, persille og krydder. La det trekke på lav varme under lokk i ca. 3 timer. Sil krafta.
Ta margen ut av beina, press det gjennom en sil sammen med den myke talgen og ha det i krafta. Fjern rester av kjøtt på beina, skjær det i små biter og ha dette oppi. Kok opp igjen og avkjøl. Del krafta i passe porsjoner som fryses ned.

Kjøtt- og grønnsaksuppe – grunnoppskrift / 2–3 porsjoner
Denne suppa baserer seg på rene kjøttstykker og grønnsaker kokt i ekte kraft.
Hvis selve krafta inneholder nok kjøtt, slipper du å tilsette noe ekstra, og dermed er retten ferdig på 20–30 minutter.

6–8 dl kjøttkraft
300 g kjøtt av gris, okse, kalv, lam, kje eller vilt
1 mellomstor potet, i små terninger
2 gulrøtter, i små terninger
1 bit kålrot, i små terninger
1 bit sellerirot, i små terninger
1 løk, finhakket
1/2 purre, i tynne skiver
friske eller tørkede krydderurter (løpstikke, basilikum, rosmarin, timian, salvie e.a.)
1/2 ts urtesalt
1/4 ts pepper
5 ss smør

Framgangsmåte:
Rens kjøttet for sener og hinner. Kok opp krafta, tilsett kjøttet og la det trekke under lokk til kjøttet er mørt, 1–1 1/2 time. Det er viktig at vannet ikke boblekoker, da vil kjøttet bli tørt og hardt.
Tilsett grønnsakene mot slutten av koketiden. Ha i krydderurter og la suppa trekke videre på rist 10–15 minutter. Smak til med salt og pepper.
Ha til slutt oppi smør og server gjerne med en rømmedressing.

Alternativer:
I stedet for klassisk suppekjøtt kan du bruke kjøttdeig som er krydret og tilsatt noen spiseskjeer grovrevne rotfrukter eller melkesyregjærede grønnsaker. Form dette til små kjøttboller. Kok opp krafta og ha i kjøttbollene, grønnsakene og krydderurtene. La suppa trekke i 20–30 minutter. Du kan også kjøpe ferdige kjøttboller eller pølser som bare skal trekke med halvparten av tiden. På denne måten lager du raskt en suppe når krafta allerede er ferdig.
En morsom variant er å tilsette eggeplommer i en tynn stråle. Når de koagulerer, dannes fine tråder i suppa. Bruk en plomme til hver tallerken.

Hei! Det er nok mange nordmenn som har spist hard og tørr lever på grunn av for mye varmebehandling. Hemmeligheten er ganske enkelt å være forsiktig med varmen. Koke- og steiketida skal være kort, slik at leveren forblir mør og saftig.

Hei! Se mine svar nedenfor ☺

Ja, all innmat fra dyr og fisk er i prinsippet bra, men på grunn av miljøgifter som akkumuleres i næringskjeden, er det en god kjøreregel å velge innmat fra unge dyr og små fisk (jf. andre svar nedenfor). Dessuten må det påpekes at mye av innmaten er svært lett bedervelig og bør i fersk tilstand oppbevares bare en dag eller to i kjøleskapet før den tilberedes.

Hei! Jeg syns absolutt ikke de valg du har gjort gir grunn til å ha dårlig samvittighet. Selv har jeg praktisert et lavkarbo-høyfettkosthold/steinalderdiett siden 1995 og i alle år vært opptatt av de etiske og miljømessige aspektene ved ulike typer kosthold og valg av matvarer. Derfor har jeg fortrinnsvis valgt viltkjøtt/villfisk, økologiske og lokale råvarer i den grad det har vært tilgjengelig, utnyttet råvarene best mulig og kastet minst mulig mat, slik du også framhever.

Når miljøorganisasjoner og vegetarkosttilhengere diskuterer kjøttproduksjon, –forbruk og klima, legges det ofte fram ufullstendige resonnementer hvor man utelater eller glemmer vesentlige momenter og helheten i det agroøkologiske systemet. Det blir for omfattende å utbrodere dette temaet her, så jeg vil nok en gang henvise til artikler i Helsemagasinet VOF, hvor vi har tatt opp dette en rekke ganger.

Hei! Svaret på ditt spørsmål gir egentlig kroppen selv gjennom det som skjer av endringer i vektreguleringa og symptombildet med varierende mengder karbohydrat og fett. Men med utgangspunkt i det vi vet om kostholdet til tidligere jeger-, sanker- og jordbrukssamfunn, kunnskap om menneskets fysiologi samt egne erfaringer med en del pasienter som har praktisert et lavkarbo-høyfettkosthold, ville jeg ikke anbefalt å variere næringsinntaket slik du beskriver. Hvis man i en lang periode av livet f.eks. har vært insulin-, leptinresistent og overvektig, kan det ta flere år å omprogrammere kroppen metabolsk før man i perioder eventuelt kan spise mer karbohydrater uten å gå opp i vekt eller gjenoppleve gamle plager. Noen praktiserer karbohydratladning ved å spise ekstra mye stivelsesrike matvarer til ett eller flere måltider i uka samtidig med at de reduserer fettinntaket, men det er ofte personer som har nådd en trivselsvekt og trener mye. Andre øker karbohydratmengden generelt i visse perioder av året for deretter å redusere inntaket igjen. En slik årstidsvariasjon, som også er beskrevet hos moderne jegere og sankere, kan man gjerne forsøke å praktisere hvis man er normalvektig og har god insulinfølsomhet, men husk at steinalderfolk gjerne økte inntaket av sukker og stivelse for nettopp å gå raskt opp i vekt. Den enkelte må altså prøve seg fram for å finne toleransen for karbohydrater og om et varierende inntak gir gode effekter over tid. Uansett vil jeg ikke anbefale for mange dager med både mye karbohydrat og fett. Det pleier å være en dårlig kombinasjon for de fleste.

Stort inntak av velsmakende matvarene med et relativt høyt sukker- og fettinnhold medfører over tid endringer i kroppens sukker- og fettstoffskifte, herunder redusert insulinfølsomhet. Samtidig påvirkes nivået av og aktiviteten til appetittregulerende hormoner, slik som leptin (senker appetitten) og ghrelin (øker appetitten), og andre signalstoffer i nervesystemet, blant annet dopamin, som spiller en nøkkelrolle i hjernens belønningssystem og dermed lysten til å gjøre (i dette tilfellet spise) spesielle ting. Også ”velværehormonet” serotonin blir påvirket ved at det i første fase av overspising stiger, for deretter å ”kræsje”. Et kronisk forhøyet insulinnivå (hyperinsulinemi) kan for øvrig påvirke matlysten og –inntaket, slik at man spiser enda mer av de svært velsmakende matvarene. Dermed skapes en ond sirkel. Hyperinsulinemi endrer trolig også aktiviteten til dopamin i hjernens belønningssenter, i likhet med hormonene leptin og ghrelin. Slike mekanismer gjør at man får mer lyst på de velsmakende sukker- og fettrike matvarene, og over tid kan det skje en ”preging” av hjernens belønningssenter, slik at det blir vanskeligere å bryte ut av dette spisemønsteret.

Hei! Talg (som vanligvis er nyretalg) kan brukes til steiking og en rekke matretter eller produkter, alt fra supper til bakverk, puddinger og stuinger, i blodmat og produkter som pølser. Det er egentlig bare fantasien som setter grenser. Et relevant tips til jul er å lage blodpølse med noe av talgen (selv om de fleste normalt bruker smult fra svin). Til enkelte bruksområder smeltes fettet ut av talgklumpen før bruk. Det skjer ved at du skjærer klumpen i passelige biter og smelter dette i en gryte over svak varme. Underveis siler du fettet ut av talgmassen.