Matkvalitet og valg og bruk av ulike matvarer i et lavkarbokosthold

Hei! Flott at du interesserer deg for dette viktige temaet og spiser så ren mat som mulig.

Når det gjelder kosttilskudd, er den generelle anbefalingen at man kjøper fra velrennomerte firmaer, enten de selges på apotek, i dagligvarehandelen, helsekostbutikker eller via nettet. Poenget er å velge produkter med minst mulig av problematiske fyll- og hjelpestoffer, og der næringsstoffene foreligger i en form som normalt gir høyt opptak i mage-/tarmsystemet og i cellene som trenger de ulike vitaminene og mineralene. Her varierer kvaliteten mye mellom ulike produkter, og dessuten er det individuelt hva man tåler og trenger. De fleste har erfart at man finner de beste produktene i helsekostbutikker og på nettet.

Hvis du har valget mellom økologiske og konvensjonelle matvarer, vil jeg på generelt grunnlag anbefale økologiske produkter med tanke på både miljø- og matkvaliteten. I forskningslitteraturen (og media) har det vært presentert sprikende resultater når det gjelder kvalitetsforskjeller mellom økologiske og konvensjonelle matvarer. Imidlertid gir eksisterende forskning samlet sett grunn til å hevde at mat som har vært dyrket økologisk i ordets rette forstand, oftest inneholder mindre gift og mer av blant annet enkelte vitaminer, mineraler, fettsyrer og sekundære stoffer eller plantekjemikalier (hvorav flere viktige antioksidanter) enn konvensjonelle varer. Viktige grunner til dette er fravær av giftige plantevernmidler, moderat gjødsling, dyr som beiter mer og fôres annerledes, og mindre bruk av tilsetningsstoffer i ferdigmat og halvfabrikata.

Forutsetningen for stadig bedre matkvalitet er målrettet jordforbedring etter økologiske prinsipper fordi det legger forholdene til rette for gunstige jordorganismer. I en del undersøkelser hvor man har sammenliknet innholdet i økologiske og konvensjonelle jordbruksprodukter, har man ikke undersøkt jordkvaliteten i tilstrekkelig grad. I slike tilfeller har man sett bort fra noe helt vesentlig, og det kan muligens forklare at man i flere studier har funnet liten eller ingen forskjeller i nivået av undersøkte næringsstoffer.

Skal man kunne vise det fulle kvalitetspotensialet til økologiske driftsformer, må man vurdere dette i forhold til jordas fysiske, kjemiske og mikrobiologiske tilstand. Hvis man for eksempel legger om et jordstykke til økologisk drift etter mange år med intensiv korn- eller grønnsaksproduksjon, tar det som regel flere sesonger med målrettete tiltak før man oppnår en mikrobiologisk aktivitet, næringstilstand og struktur i jorda som kjennetegner et økosystem i balanse. Først da kan man se reelle forskjeller mellom konvensjonell og økologisk drift.

Regelverket i økologisk landbruk er et kompromiss mellom økologi og økonomi, og hvis man bare følger forskriftenes minstekrav, er dette ingen garanti for god nok matkvalitet. En dyktig, konvensjonell bonde kan produsere matvarer av høyere kvalitet enn en bonde som driver økologisk etter minstekravene på en måte som ikke forbedrer jordsmonnet i nevneverdig grad, og hvor det brukes for lite eller for mye husdyrgjødsel av dårlig kvalitet.

Det er ikke nok å kutte ut kunstgjødsel og sprøytemidler for å skape fruktbar jord med et mangfoldig og dynamisk samspill mellom mange forskjellige bakterier, sopper, alger, marker og andre smådyr. Målrettet jordforbedring innebærer flere tiltak og må styres og kontrolleres aktivt fra gårdbrukerens side over flere år hvis man virkelig vil oppnå en bedre kvalitet på jorda og maten.

I Sveits har man i mer enn 30 år drevet sammenhengene dyrkingsforsøk for å sammenlikne virkningen av økologiske og konvensjonelle dyrkingssystemer. Ikke noe annet sted i verden har man gjort tilsvarende i vitenskapelige forsøk over så lang tid. Dette viktige forskningsarbeidet, som kalles DOK-forsøket, viser til gunstige effekter av økologiske driftsformer på blant annet jordfruktbarheten, noe som er helt avgjørende for matkvaliteten.

En interessant studie ble publisert 2007 i tidsskriftet Journal of Agricultural and Food Chemistry. Her hadde forskere ved Universitetet i California–Davis sammenliknet over en tiårsperiode innholdet av enkelte plantekjemikalier i tomater som ble dyrket økologisk og konvensjonelt. De hadde i denne studien målt innholdet av to sekundære plantekjemikalier eller flavonoider som kalles quercetin og kamferol, og som regnes for å ha flere gunstige effekter i kroppen. Dette var første gangen man hadde målt nøyaktig konsentrasjonen av flavonoider i tomat over et så langt tidsrom. Forskerne fant betydelig mer av disse stoffene i økologisk dyrkete tomater enn i de konvensjonelle – i gjennomsnitt 79 og 97 prosent mer for henholdsvis quercetin og kamferol.

Det mest interessante var at forskjellen økte i løpet av tiårsperioden. Tomatene fra de økologisk drevne jordstykkene inneholdt stadig mer flavonoider etter hvert som årene gikk, mens det var ingen betydelig endring å spore i de konvensjonelle prøvene. Forskerne forklarte dette med ulik gjødslingspraksis. Jorda som ble dyrket økologisk, fikk kompostert husdyrgjødsel, noe som økte gradvis innholdet av organisk materiale og humus og dermed jordas fruktbarhet. Det konvensjonelle dyrkingssystemet fikk bare tilført kunstgjødsel. Det bidrar ikke til mer humus – tvert imot.

Beklager at dette ble et langt svar, men jeg synes det er viktig å forklare noe av bakgrunnen for de mer eller mindre forvirrende oppslagene om økologisk mat som stadig dukker opp i media.

Hei! Jeg deler fullt ut din frustrasjon over matvaretilbudet i de fleste dagligvarebutikker. Utvalget av matvarer bestemmes av mange faktorer, alt fra nasjonal og internasjonal landbrukspolitikk til dagligvarebaronenes forretningsfilosofi og ikke minst hva majoriteten av befolkningen ønsker eller villedes til å kjøpe ut i fra fornuft eller følelser.

I vestlige land har som kjent hurtigmatkulturen framskyndet en industrialisert, sentralisert og ensrettet matvarekjede fra jord til bord. Denne bransjen troner på toppen av et enormt industrikompleks som har tatt kontroll over store deler av landbruket og næringsmiddelbedriftene og påvirket matproduksjonen, kostholdet og helsetilstanden verden over. Dette er en stor og vanskelig materie å endre, noe som like fullt er helt nødvendig hvis vi skal kunne gjøre noe med den globale tilstanden av overvekt, sykdom, miljøødeleggelser og fattigdom.

Situasjonen har allerede skapt flere motstrømmer i befolkningen. Blant annet har forbruket av økologiske matvarer økt jevnt i en rekke land – bortsett fra de siste årene, noe som forklares med finanskrisa. (I Norge har det gått tregt en stund.) Samtidig er stadig flere opptatt av at maten skal være produsert i nærområdet, slik at det blir mindre transport og forurensing. Nye nisjeprodukter fra lokal småskalaproduksjon er blitt et satsingsområde flere steder, og mange har satt seg på skolebenken i moden alder for å lære mer om mattradisjoner og lokal verdiskaping. Dette er helt klart et resultat av større bevissthet omkring det vi putter i oss, men det er fremdeles en lang vei å gå før vi oppnår en tilfredsstillende situasjon.

Her er det helt nødvendig å støtte opp under og spre informasjon om arbeidet som drives til daglig av en rekke økologiske/småskala matprodusenter, fagfolk, skribenter og andre ildsjeler samt organisasjoner, slik som Slow Food. Ny kunnskap gir næring til endrete holdninger som før eller senere munner ut i andre handlinger. Så enkelt – og så vanskelig – er det. Forhåpentligvis vil det holdningsskapende arbeidet føre til at mange nok erkjenner alvoret i situasjonen og endrer sine kjøpsvaner, slik at dagligvarebutikkene tvinges til å tilby mer av ”god, ren og rettferdig” mat.

Som et apropos vil jeg til slutt sitere noen setninger fra boka Fast Food Nation av Eric Schlossser: ”Ingen kan tvinges til å kjøpe fastfood. Det første skrittet mot en meningsfull forandring er det aller letteste: å slutte å kjøpe den. De direktørene som driver fastfoodbransjen, er ikke onde mennesker. De er forretningsfolk. De kommer også til å selge hamburgere lagd av kjøtt fra frittgående og gressbeitende kuer dersom folk krever det. De kommer til å selge hva som helst som kan selges med fortjeneste. Markedet kan brukes som et effektivt verktøy i begge retninger. Forbrukerne har ennå ikke tatt i bruk sin virkelige makt. Det er sjefene i McDonald’s, Kentucky Fried Chicken og Burger King som bør være engstelige; de er i mindretall. […] Funder på hvor maten kommer fra, hvor og hvordan den er produsert, og hva som settes i bevegelse hver eneste gang noen handler fastfood, de ringvirkningene som spres over verden, tenk over det. Deretter foretar du din bestilling. Eller du snur på hælen og går ut igjen. Det er ikke for seint. Til og med i denne fastfoodnasjonen kan du fortsatt få det på din måte.”

Hei! Grunnen til at kjøttdeig anbefales, skyldes høyere innhold av fett og bindevev enn i karbonadedeig. For å oppnå et balansert inntak av amino- og fettsyrer, også i et lavkarbokosthold, er det viktig å vektlegge i kosten animalsk fett, innmat og matvarer som inneholder bindevev, brusk eller stoffer fra dette, slik som kjøttkraft. Bindevev, brusk og gelatinrik kraft tilfører blant annet en del av aminosyrene glycin, prolin (og den aktive forma hydroksyprolin) og lysin (samt hydroksylysin). Lysin er en essensiell aminosyre vi må få gjennom maten, mens glysin og prolin kan lages i kroppen vår. Imidlertid indikerer flere studier at det trolig bare er friske personer som har evnen til å danne optimale mengder glysin og prolin. I tillegg inneholder bindevev, brusk og kraft andre verdifulle næringsstoffer som man i liten grad får fra andre næringsmidler, for eksempel glukosaminglykaner, som kan motvirke leddproblemer.

Et annet forhold man bør være oppmerksom på, er at hvis man spiser en del muskelkjøtt og egg, som inneholder relativt mye av aminosyra metionin, og samtidig lite innmat, bindevev, brusk og kjøttkraft, kan det medføre et ubalansert næringsinntak. Blant annet gir det relativt mye metionin i forhold til glysin, noe som kan bidra til funksjonell glysinmangel. De som praktiserer et steinalder-/lavkarbokosthold, bør derfor inkludere innmat, bindevev, brusk og kraft i den daglige kosten, slik naturfolk har gjort i uminnelige tider. Hvis du spiser en del karbonadedeig, er det med andre ord lurt å supplere med animalsk fett og bindevev/brusk fra andre kilder.

Hei! Av kokosmelk ville jeg i første rekke anbefalt økologiske produkter, f.eks. Biona Organic Coconut Milk (som fås i helsekost-/nettbutikker), Santa Maria Organic Coconut Milk (helsekost-/dagligvarebutikker) eller Confecta Økologisk Kokosmelk (helsekost-/dagligvarebutikker). Alternativt kan du lage det selv av kokosnøttmasse, slik en del har gjort når de skal framstille syrnet kokosmelk.

Til steking av mat vil jeg anbefale en blanding av kokosfett, jomfruolivenolje og eventuelt klaret smør, såfremt du tåler det, samt krydderurter. Kokosfett består stort sett av mettete fettsyrer som tåler varme relativt godt, og jomfruolivenolje inneholder, i alle fall hvis den er rimelig fersk, en del antioksidanter (polyfenoler) som beskytter fettsyrene. Klaret smør (smørolje eller ghee) tåler høyere varme enn vanlig smør, og en del som reagerer på melkeprotein, kan spise dette uten problemer, men her må man kjenne sin individuelle toleranse.

Når det gjelder oljer til dressinger, majones, aïoli og lignende, anbefales også jomfruolivenolje eller eventuelt uraffinerte varianter av rapsolje. Imidlertid gir dette en markant bitter undertone som mange ikke er vant med og derfor misliker. Løsningen er å bruke godt med krydder og ikke smake på dressingen eller majonesen før den er blitt helt avkjølt. Alternativt kan man bruke andre oljer som er mindre vanlige, for eksempel MCT-olje (spesiell olje med korte og mellomlange fettsyrer fra kokosfett) eller en variant av solsikkeolje som har en fettsyresammensetning omtrent lik olivenolje, det vil si med mye oljesyre (kalles ”high oleic” eller stekeolje). Førstnevnte kan kjøpes på apotek eller via nettet, mens sistnevnte tidligere har vært tilgjengelig fra Helios.

Når det gjelder riktig balanse mellom omega-6- og omega-3-fettsyrer, er det for øvrig et spørsmål om hvilken fettsyreprofil kroppens celler i utgangspunktet har, noe som kan måles. Først når man kjenner fettsyreprofilen, kan man si hva som trolig er optimalt å bruke av ulike oljer fra planter og marine kilder. Generelt anbefales det at kosten totalt sett tilfører omega-6- og omega-3-fettsyrer i forholdet 1-2:1, slik man antar det har vært vanlig med et steinalderkosthold. For å oppnå dette kan man bruke ulike typer planteoljer, marine oljer (fiske-, sel-, krill- og/eller muslingolje), melke- og dyrefett.

Hei! Du skriver at ”dere i deres konklusjoner sier at det inneholder både gluten og gjær.” Hvis du ser nærmere i teksten og tabellen, står det klart og tydelig at lavkarbobrødet fra Funksjonell Mat er fritt for både gluten og gjær (”ja” i tabellen betyr ”fritt for”, altså uten).

Hei! Variasjon i kosten kan være viktig for å tilføre kroppen et vidt spekter av næringsstoffer og redusere risikoen for å utvikle overfølsomhetsreaksjoner av en eller annen type. Derfor anbefales det at man ikke spiser det samme hver eneste dag over lang tid. Kutt ut i perioder matvarer som spises ofte for å forebygge at du blir overfølsom for disse. Bruk for eksempel noe annet i helgene enn ellers i uka, og varier kosten mellom ulike årstider. Bruk med andre ord ulike råvarer i en naturlig syklus. Da er det også lettere å få tak i friske, lokale råvarer.

En del som legger om til et lavkarbokosthold, opplever at de spiser for ensidig. Det er ofte ikke tilfellet. Man bare føler det slik fordi det er mye fokus på kosten. Ofte spiser man mer variert enn det man gjorde før omlegginga, da det kunne være brødmat og pålegg to eller tre ganger om dagen. I begynnelsen er man bare litt blind for dette. Dessuten må man huske på at det er ikke nødvendig med hundre retter på menyen for å ha et kosthold som er variert nok og helsebringende. Hvilke andre dyr har det?

Noen hevder at personer som er i biokjemisk ubalanse, lettere blir lei den samme maten og tyr til ulike stimulanser (bl.a. søtsaker og alkohol). Det virker som de søker stadig etter noe nytt – som om de er på jakt etter næringsstoffene kroppen mangler. Når kroppens biokjemi normaliseres etter en tid med diett og kosttilskudd, ser det ut til at mange opplever større tilfredshet med færre matretter – så lenge det smaker godt og gjør godt. Hvor godt dette er dokumentert, vet jeg ikke.

Når det gjelder ditt spørsmål om du bare bør velge økologiske matvarer, henviser jeg til et tidligere svar.

Det drives økologisk fiskeoppdrett i Norge, men jeg vet ikke hvor denne laksen tilbys i dagligvarebutikker. Økologiske koteletter finnes det ikke mye av, men Norgården (under Nortura) tilbyr en rekke andre økologiske kjøttprodukter som er mer eller mindre tilgjengelig i dagligvarehandelen. Dessuten kan man kjøpe økologisk kjøtt direkte fra flere småskalaprodusenter rundt om i landet.

Angående svinekjøtt vil jeg generelt ikke anbefale det som normalt selges i dagligvarebutikkene på grunn av måten dette kjøttet produseres på. Det gjelder blant annet vanlig bacon. Kjøp heller svinekjøtt fra småskalaprodusenter som driver økologisk grisehold der dyrene har fått anledning til å gå ute og ikke bare spist kraftfôr. Økologisk frilandsgris fra Grøstadgris er et godt alternativ. Imidlertid er det slik at noen tåler godt svinekjøtt og andre ikke, blant annet på grunn av at vi er biokjemisk ulike.

Hei! Generelt kan jeg si at mange småskalaprodusenter (hvorav flere etter hvert har begynt å drive stort) er flinkere til å ivareta ulike sider ved matkvalitet enn flere av de store aktørene i næringsmiddelindustrien. Hvis man skal kjøpe ost, bør man i den grad det er mulig velge en produsent tilknyttet organisasjonen Norsk Gardsost og som gjerne lager osten av økologisk, upasteurisert melk. Hvis kalkun står på menyen, vil jeg anbefale et produkt fra Økodrift Homlagarden AS i Hardanger, som er landets eneste produsent av økologisk kalkunkjøtt. Når det gjelder svinekjøtt, kan man med fordel velge produkter fra for eksempel Grøstadgris i sør eller Prugelhei gård i nord. Skal man derimot ha en god spekepølse, er det ikke mange som overgår pølsene fra Dyrdal gardsmat. Er det snakk om grønnsaker, har man mange gode produsenter i velge mellom de fleste steder i landet. Poenget er å kjenne til mulighetene der man bor og støtte de lokale produsentene som er kjent for å ta matkvalitet på alvor. Bondens Marked i de større byene er for øvrig et fint sted å handle og bli kjent med små og store aktører.

Hei! Basert på det lille du skriver og uten tilgang på kostdagbok og prøveresultater vil jeg i første omgang anbefale å forsøke et fettrikt lavkarbokosthold med vekt på matvarer som inneholder lite fruktose og oksalsyre/oksalat. Oksalsyre er en enkel organisk syre (i likhet med melkesyre og urinsyre) som det finnes mye av i en del plantekost, for eksempel rabarbra (derav den sure smaken). Lavoksalatdiett (LOD) innebærer at man skal unngå eller begrense inntaket av blant annet en del kornmat, belgfrukter, nøtter og frø samt visse grønnsaker, frukter og bær som inneholder mye oksalat. LOD er blitt anbefalt i tillegg til et veltilpasset lavkarbokosthold mot flere sykdommer eller plager, inkludert mage-/tarmproblemer, smertetilstander og nyrestein. Det finnes egne lister over matvarer med lite og mye oksalat som man kan ta utgangspunkt i. Dessuten kan det hjelpe å bruke utvalgte kosttilskudd som hemmer opptaket av oksalat og/eller fremmer utskillelsen. For øvrig bør du unngå eller være svært måteholden med kaffe og alkohol samt sjekke toleransen for purinholdige matvarer (kjøtt, innmat, kraft). Noen reagerer også på for eksempel blomkål.

Hermetisering er en gammel matkonserveringsmetode som egner seg for en del matvarer. Det viktige her er at materialet man bruker, ikke lekker skadelige stoffer til maten, og at det brukes gode råvarer.

Makrellfilet i tomat og sardiner i olje kan du gjerne bruke av og til, men jeg vil ikke anbefale slike produkter på bordet hver dag. Oljene som brukes i disse produktene, er ikke av god nok kvalitet. I et fettrikt lavkarbokosthold er det særlig viktig å legge stor vekt på fettkvaliteten. Spis derfor bare den hermetiserte fisken. Kast det flytende og bruk i stedet matoljer av best mulig kvalitet. Enda bedre er å lage ekstra mye fisk til middag og bruke restene av dette på samme måte som makrell og sardiner på boks.

Når det gjelder røykt mat, er det ingen hemmelighet at det i en årrekke har vært brukt røykaroma eller røyksyre i fiske- og kjøttindustrien for å erstatte røyking. Det som nylig ble avslørt, var at flere produsenter hadde merket produktene sine feil, slik at forbrukerne fikk inntrykk av at råvaren hadde vært røykt.

Det beste er utvilsomt å røyke maten på tradisjonelt vis, men da må man vite hvordan dette skal gjøres skikkelig for å unngå tjærestoffer i sluttproduktet.

Røyking er en svært gammel og utbredt konserveringsmetode der røyk blir tilført matemnet i en kvalitet og konsentrasjon som dreper eller hemmer veksten av muggsopp, gjærsopp og bakterier, og som samtidig tilfører aroma- og smaksstoffer, hvorav flere er antioksidanter. Røyken alene beskytter ikke maten i tilstrekkelig grad mot ødeleggende mikrober. Derfor brukes røyking alltid sammen med andre metoder, som salting og tørking.

Røyk inneholder en kompleks blanding av kjemiske stoffer – mer enn 300 stoffer er påvist. For å unngå kreftframkallende tjærestoffer (PAH) er det viktig at man røyker på den rette måten. Ved tradisjonell røyking betyr dette at man skal bruke ferskt og vått trevirke (f.eks. or, bjørk, einer, selje eller vier; ikke gran eller furu) som holder en glødetemperatur på under 400 °C. Det er viktig å tilpasse lufttilførselen slik at det bare blir glør, ikke flammer. Røyken skal være mettet med vann (opp til 90 prosent relativ fuktighet) og helst kald (under 30 °C). Det er en fordel å bruke lang røykekanal (minst seks meter) med hindringer i veien eller røykehus i flere etasjer med gjennomhullet gulv, slik at eventuelle tjærestoffer avsettes før røyken når fram til maten.

Noen næringsmiddelbedrifter røyker på tradisjonelt vis, for eksempel i badstu, mens andre bare tilsetter røykaroma. Råmaterialet til dette utsettes for kontrollert forbrenning, tørrdestillering eller behandling med overopphetet damp. Deretter blir røyken kondensert og behandlet videre for å redusere innholdet av tjærestoffer til under et visst nivå.

Personlig er jeg ikke i tvil om hva som smaker best. Derfor faller valget på tradisjonelt røykte produkter, og som ikke har vært for lenge i røyken. Det er trolig også det sunneste.